Risotto alla pilota

Il risotto alla pilota è una delle ricette più rappresentative della cucina mantovana. È un primo sostanzioso perché è un risotto condito con la salamella, ma viene consumato in tutte le stagioni e in tutte le occasioni speciali. Il termine pilota è un riferimento alla cultura delle risaie (la pila è il macchinario che serve per raffinare il riso) e, secondo alcuni, alla pila che il riso forma una volta buttato nell’acqua di cottura. Quando si vuole proprio strafare, si prepara il riso alla pilota con il puntel, ovvero con l’accostamento di un ‘sostegno’ fatto di costine o braciole di maiale cotte a fuoco lento con vino bianco e rosmarino. Altra particolarità da sottolineare è la modalità particolare di cottura del riso, che è molto simile a quella dei risi orientali: il riso deve assorbire tutta l’acqua di cottura, cuocere lentamente e risultare ben sgranato. Per imparare le proporzioni giuste di acqua e riso ci vuole tempo, ma ne vale sicuramente la pena!

[Ingredienti per 2 persone]

  • riso Vialone Nano [200 gr.]
  • pesto di salamella mantovana [200 gr.]
  • olio E.V.O. [q.b.]
  • rosmarino [un rametto]
  • vino bianco [q.b.]
  • burro [q.b.]
  • sale grosso [q.b.]
  • acqua [circa lo stesso volume del riso]
  • grana padano [q.b.]

[Scontrino della spesa]

  • riso, 1 kg. [2,69€]
  • pesto di salamella mantovana, 200 gr. [2,15€]
  • tutti gli altri ingredienti, dalla dispensa e dal frigo

La spesa media per questa preparazione si aggira attorno a 2,70€ a persona.

[Ricetta]

  1. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere la salamella. Con un cucchiaio di legno sbriciolarla in piccoli pezzi. Sfumare con il vino, aggiungere il rosmarino e portare a cottura finché non risulta asciutta e rosolata.
  2. Mettere l’acqua in una pentola e salarla leggermente. Portare ad ebollizione.
  3. Versare il riso e cuocere per circa 10-12 minuti. Spegnere il fuoco, mettere un panno di cotone pulito tra la pentola e il coperchio e lasciare riposare per circa 15 minuti.
  4. Condire il riso con la salamella, una noce abbondante di burro e il grana padano.

[Consigli per impiattare]

A casa serviamo il riso direttamente dalla pentola per mantenerlo caldo il più possibile. L’impiattamento tipico alle sagre, invece, prevede l’utilizzo di una specie di ciotola in acciaio; la porzione di riso viene disposta nella ciotola e sformata nel piatto per formare una piccola cupola. Una volta impiattato, spolverare con abbondante grana.

risottopilota

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